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97次摘要：該研究以四川省蒼溪縣地區所產的紅心獼猴桃為原料,在同一實驗條件（帶皮破壁）下經7種不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）發酵得到不同獼猴桃果酒,利用色度儀、電子鼻、電子舌等對獼猴桃果酒的色澤、風味、滋味等進行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加權組平均法（UPGMA）評價獼猴桃果酒的整體品質。結果表明,不同酵母菌發酵制得的獼猴桃果酒整體品質存在顯著性差異（P<0.05）。酵母菌AU、MA發酵的獼猴桃果酒具有良好的色澤,酵母菌BV發酵的獼猴桃果酒在氣味和滋味上表現較為優異,可為獼猴桃果酒酵母菌的選擇提供參考。
關鍵詞：獼猴桃果酒;酵母菌;色度;電子舌;電子鼻;
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