響應面法優化低糖核桃營養派制作工藝研究---美國FTC質構儀

摘要：以核桃仁為原料,mu糖醇為甜味劑,輔以燕麥片、麥芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃營養派。以核桃仁去皮浸泡時間、核桃仁烘烤時間、燕麥片添加量和mu糖醇添加量為影響因素,利用感官評價和質構分析研究對成品品質的影響。在單因素試驗的基礎上,根據Box-Behnken響應面試驗設計方法對低糖核桃營養派進行配方和工藝優化,結果表明:低糖核桃營養派的較佳工藝參數為:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡時間23 min,核桃仁烘烤溫度160℃,核桃仁烘烤時間18 min,麥芽糖添加量10 g,燕麥片添加量20 g,mu糖醇添加量13 g。在此條件下制得的低糖核桃營養派感官評分為95分,經過優化后的配方和工藝加工而成的低糖核桃營養派具有營養全面,搭配合理,風味*的優點。  

關鍵詞：低糖;核桃營養派;響應面法;制作工藝;