雜糧添加比例對馬鈴薯蕎麥面團質構特性和掛面品質的影響

摘要：中國是馬鈴薯產銷大國,馬鈴薯主食制品加工獲得國家高度關注,馬鈴薯雜糧復合產品是近年來主食產品發展趨勢之一。試驗利用馬鈴薯鮮薯薯漿進行馬鈴薯蕎麥掛面加工,在30%質量分數的馬鈴薯鮮薯薯漿添加條件下,利用Z-score標準化法和雷達圖分析法對不同蕎麥粉添加比例的面團質構特性和掛面綜合品質進行分析。結果表明,不同蕎麥粉添加比例對馬鈴薯蕎麥面團質構特性（硬度、彈性、黏附性、內聚性、膠著性、咀嚼性和起始模量）的影響趨勢各異,適量的薯漿和蕎麥粉添加量對面團加工特性影響不明顯。測試分析馬鈴薯蕎麥掛面的水分、酸度、自然斷條率、熟斷條率、烹調損失率和折斷力,進行Z-score標準化并繪制雷達圖,添加比例為0:10時雷達面積為12.61,添加比例低于3:7時,雷達面積差異不大,即當蕎麥粉添加量不超過總干粉質量的30%,既能強化營養價值,且基本不影響馬鈴薯蕎麥面團的加工性能和掛面制品的綜合品質,可為馬鈴薯鮮薯的主食化加工和雜糧綜合利用提供參考和借鑒。 

關鍵詞：馬鈴薯;鮮薯薯漿;蕎麥粉;質構特性;雷達圖;