魚粉加工壓榨液經(jīng)酶解發(fā)酵后的風味變化---德國AIRSENSE電子鼻

摘要: 為實現(xiàn)魚粉加工副產(chǎn)物的高值化利用，本研究對魚粉加工壓榨液經(jīng)酶解發(fā)酵后的揮發(fā)性風味及游離氨基酸含量進行了分析。結(jié)果表明，魚粉加工壓榨液經(jīng)酶解發(fā)酵后，其滋味成分、游離氨基酸含量、呈味強度和呈鮮能力明顯增加，且其牛磺酸含量高達 0. 263 g·100mL－1，遠高于市售魚露。揮發(fā)性風味分析表明，酶解和發(fā)酵顯著改善了魚粉加工壓榨液的風味，其醛醇類化合物、吡嗪類以及含硫類化合物含量均有所增加，酮類物質(zhì)含量下降，其風味與市售魚露相當。本研究為魚粉加工壓榨液或其他水產(chǎn)品下腳料的綜合利用提供了有效手段。 

關(guān)鍵詞: 魚粉加工壓榨液; 酶解; 發(fā)酵; 滋味; 揮發(fā)性風味物質(zhì)