一株刺梨葡萄汁有孢漢遜酵母的鑒定及釀酒特性分析

摘要：為分析1株刺梨來源的非釀酒酵母釀酒特性,從葡萄糖、檸檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氫產生能力等方面分析該菌株（編號F119）生理特征;與釀酒酵母混合發酵刺梨果汁,從發酵刺梨果酒常規理化指標,感官品評以及香氣物質方面探討F119菌株對刺梨果酒品質的影響。形態學與分子生物學分析結果表明,F119為1株刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母;該菌株具有較好的檸檬酸耐受性和SO2耐受性,與釀酒酒母X16之間無差別。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶產生能力不及釀酒酵母X16。此外,F119菌株不產硫化氫。F119與釀酒酵母混合發酵可降低刺梨果酒的揮發酸和殘糖量,不影響刺梨果酒的感官品評。F119混合發酵可增加刺梨果酒中揮發性物質的種類或含量,如揮發酸、揮發醚、揮發性烴類等,降低揮發性醇類物質、揮發性酯類物質、揮發性酚類、醛類物質等物質的種類或含量。 

關鍵詞：刺梨;葡萄汁有孢漢遜酵母;生理特性;混菌發酵;