一株刺梨非釀酒酵母的分離鑒定-生理特性及混菌發(fā)酵研究

摘要：為獲得適合刺梨果酒釀造的非釀酒酵母菌株，從刺梨自然發(fā)酵液中分離優(yōu)質(zhì)非釀酒酵母，通過形態(tài)學與26S rDNA序列分析來鑒定菌株；從葡萄糖耐受性、檸檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、單寧耐受性、β-糖苷酶產(chǎn)生能力、硫化氫產(chǎn)生能力等方面分析菌株的生理特征；與釀酒酵母混合發(fā)酵刺梨果汁，從發(fā)酵刺梨果酒常規(guī)理化指標、感官品評以及香氣物質(zhì)方面探討非釀酒酵母對刺梨果酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，利用賴氨酸篩選培養(yǎng)基從刺梨果實上篩選出80株非釀酒酵母，嗅聞法篩選出一株產(chǎn)香濃郁的菌株F13。形態(tài)學與分子生物學鑒定結(jié)果表明，F(xiàn)13為一株刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母；該菌株可耐受濃度為300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%檸檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L單寧處理。但酒精耐受性和β-糖苷酶產(chǎn)生能力不及釀酒酵母X16。此外，F(xiàn)13菌株不產(chǎn)硫化氫。F13與釀酒酵母混合發(fā)酵可降低刺梨果酒的酒精度和揮發(fā)酸，增加殘?zhí)橇浚謩e為11.1%±0.39%、（0.67±0.03） g/L、（20.41±1.44） g/L。F13不影響刺梨果酒的感官品評，但可有效增加刺梨果酒中醇類物質(zhì)的種類和含量，降低酯類物質(zhì)種類和含量。本研究從刺梨自然發(fā)酵液中得到一株非釀酒酵母F13，對釀酒環(huán)境具有較優(yōu)的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工業(yè)化應用潛能。 

關(guān)鍵詞：刺梨，非釀酒酵母，分離鑒定，生理特性，混菌發(fā)酵，品質(zhì)分析