冷凍貯藏對馬鈴薯泥香氣成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：為探究馬鈴薯濕泥冷凍貯藏后口感、風味變化的原因,該試驗利用冀張12馬鈴薯制備濕泥，通過電子鼻、電子舌及氣相色譜-質譜聯用對新鮮和-18℃冷凍30 d、4℃解凍12 h馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進行測定比較。新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分有一定差異，但有機硫化物、萜烯類、烴類、醇類和芳香族化合物在其中均含量豐富且揮發性大，是其香氣的主要來源；冷凍貯藏過程降低了香氣的濃郁度但并沒有產生不良風味，在此過程中，苦味和咸味濃郁度未明顯改變，有效降低了苦回味；冷凍貯藏過程損失了一部分香氣成分的同時相較新鮮馬鈴薯泥產生較多的（10種）醇類物質。 

關鍵詞：馬鈴薯泥，貯藏，氣味，滋味，香氣成分