生料與熟料發酵生產食醋的分析研究

摘要：結合電子鼻和電子舌技術，分析生料與熟料發酵生產食醋及其風味品質。結果表明，糖化和酒精發酵階段，熟料工藝產酒精速度較快，發酵結束時生料發酵醪液的總酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和還原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均顯著高于熟料發酵醪液的總酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和還原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸發酵階段，生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無顯著區別（P>0.05），不揮發酸含量在生料發酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中顯著高于熟料發酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋風味物質差異，主要表現在氮氧化合物和硫化物;曬制過程對食醋風味影響明顯，但曬制后兩種食醋產品的風味差異逐漸縮小。發酵過程中和曬制前后的食醋在苦味、澀味、酸味回味、鮮味和咸味方面均差異明顯。 

關鍵詞：食醋，發酵，風味物質，電子鼻，電子舌