熱預處理對藍蛤酶解及酶解液呈味特性的影響

摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、*含量、滋味輪廓（電子舌分析）等為指標，在確定適宜蛋白酶種類的基礎上，探究酶解前不同加熱預處理條件（加熱溫度50、70、90、100、121℃和時間5、10、15、20、25、30 min）對藍蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影響，以期為貝類海鮮調味料呈味基料制備技術的創新提供參考。結果表明：采用質量比2∶1的*與風味蛋白酶組合酶解，酶解液呈味特性良好。隨著預處理溫度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、*含量、鮮味值均呈先下降后上升趨勢，而苦味值則呈波動趨勢。延長熱預處理時間不利于藍蛤蛋白的水解和呈味物質的積累，但有利于降低苦味值。加熱預處理一定程度上可以改善藍蛤酶解液的整體風味和色澤，較優的預處理條件為加熱溫度70℃、加熱時間10 min。

關鍵詞：藍蛤，酶解，熱預處理，呈味物質