基于固相微萃取-氣相色譜-質譜和電子鼻法的烤羊腿中可揮發性香氣成分分析

摘要：為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發性香氣成分，以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合電子鼻法分析3種不同烤制時間烤羊腿中揮發性香氣成分。結果表明：3種不同烤制時間烤羊腿中共檢測到8類香氣成分，主要為雜環類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類；通過對檢出的烤羊腿特征揮發性風味物質氣味活度值進行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛對烤羊腿的香氣貢獻程度較高，主要表現為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等；運用電子鼻技術分析發現，在烤制80 min時，烤羊腿中無機硫化物含量豐富，并含有大量的氮氧化合物、有機硫化物、醇類、醛類和酮類化合物，在烤制100 min和120 min時，烤羊腿中無機硫化物和有機硫化物含量豐富，其次是氮氧化合物、甲基類化合物、醇類、醛類和酮類。

關鍵詞：烤羊腿，揮發性化合物，固相微萃取-氣相色譜-質譜，電子鼻