鯉魚肉松的加工工藝及其品質研究---美國FTC質構儀

摘要：以鯉魚為原料，食鹽、味精、料酒、生抽、白砂糖等為輔料，制作了一種魚肉松。通過單因素試驗和正交試驗分別對食鹽添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關鍵調味參數,初炒溫度、初炒時間、打松時間和復炒時間4個關鍵工藝參數進行優化，以感官評分為主要評價指標，確定較優的鯉魚肉松的加工工藝。結果表明，鯉魚肉松較優的加工工藝條件為：食鹽添加量質量分數為2%，味精添加量質量分數為0.5%，白砂糖添加量質量分數為6%，生抽添加量質量分數為10%，初炒溫度120℃，初炒時間5 min，打松時間12 s，復炒時間1.5 min，感官評分值達91.25分。在此條件下，鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g，含脂肪量為8.73 g/100g，含蛋白質量為47.41 g/100g，含總糖量為9.45 g/100g。

關鍵詞：鯉魚肉松，感官評分，色澤b*值，咀嚼性，營養成分