口腔加工對于不同含鹽量干腌肉蛋白質組分及味覺特征變化的影響

摘要：為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標變化的影響，通過分析咀嚼前后食團樣本不同溶解性蛋白質質量濃度的變化并進行SDS-PAGE電泳檢測，同時使用電子舌技術測定其味覺指標。結果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致，而口腔加工過程也導致不同溶解性蛋白質的SDSPAGE電泳蛋白條帶發生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標,而咀嚼后各味覺值接近于無味點。推測在口腔加工過程中，干腌肉制品風味變化與蛋白降解關系較小，干腌肉制品中蛋白質降解產物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關。

關鍵詞：干腌肉，含鹽量，蛋白質組分，電子舌技術，味覺特征