海鯰魚(yú)湯烹制過(guò)程中風(fēng)味特性的變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

摘要：考察烹制時(shí)間對(duì)海鯰魚(yú)湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時(shí)間魚(yú)湯風(fēng)味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P<0.05），水分含量降低但不顯著（P>0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P<0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時(shí)間魚(yú)湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質(zhì)譜共檢測(cè)出44種揮發(fā)性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚(yú)湯中分別檢出24、33、21種和18種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、呋喃、酯類(lèi)等。隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)湯中醛類(lèi)和醇類(lèi)相對(duì)含量顯著升高。己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-*和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚(yú)湯中的主體風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：海鯰魚(yú)，魚(yú)湯，烹制，風(fēng)味特性