接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響

摘要：將異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）單獨接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接種方式發(fā)酵空心李果酒，分析其對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結果表明，單獨接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質含量；接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒電子感官品評無影響；單獨接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類、酸類、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種、4種、2種和10種,含量分別為（1131.11±38.46）、（399.24±23.56）、（14.48±0.53）、（60.20±5.03）、（109.20±7.30）mg/L。與釀酒酵母組相比，單獨接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多，酯類、醇類和醛酮類化合物含量增加，酸類化合物含量降低，而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近。因此，單獨接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒有降酸作用，可改善其香氣組分的種類和含量。

關鍵詞：空心李，異常威克漢姆酵母，果酒，理化指標，香氣組分