復配冰衣保鮮劑對魷魚凍藏期間品質的影響---美國FTC質構儀

摘要：為挑選復配冰衣保鮮劑的較佳配比，以聚丙烯酸鈉、迷迭香酸和異抗壞血酸鈉進行3因素3水平復配正交試驗，以持水力、總巰基含量和內源熒光強度為評定指標，并結合色差、質構和游離氨基酸，對復配保鮮劑的保鮮效果進行驗證。結果表明，異抗壞血酸鈉是影響冰衣保鮮效果較大的因素，其次是聚丙烯酸鈉和迷迭香酸。均值分析復配保鮮劑的較佳配比（質量分數）是聚丙烯酸鈉0.10%，迷迭香酸0.15%，異抗壞血酸鈉0.5%（A1B3C2），而綜合評分復配保鮮劑的較佳配比（質量分數）是聚丙烯酸鈉0.10%，迷迭香酸0.10%，異抗壞血酸鈉0.5%（A1B2C2）。在驗證實驗中，與水冰衣組相比，這2種復配保鮮劑都能較好地維持魷魚的品質，尤其是A1B3C2在抑制蛋白質氧化降解上表現較佳，能夠延長魷魚在凍藏期間的貨架期。

關鍵詞：魷魚，復配冰衣保鮮劑，聚丙烯酸鈉，異抗壞血酸鈉，迷迭香酸，品質