復合型枸杞果糕配方優化與抗氧化能力的評價---美國FTC質構儀

摘要：為改善傳統枸杞果糕口感和營養，輔以葡萄和菊花，采用單因素及響應面實驗對復合枸杞果糕工藝進行優化，并通過感官和質構相關性分析等方法對其品質和抗氧化能力進行探討。結果表明，白砂糖17.10%，檸檬酸0.18%，復合果漿30.30%，復合膠2.12%時，制成的復合枸杞果糕具有良好的品質，感官評分為79.83分，且彈性好，軟硬適中，組織緊致，勁道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄與菊花復合果糕，以及各原料分別單獨制成的果糕，其類胡蘿卜素含量27.33 mg/100 g，總酚含量73.96 mg/100 g，黃酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，鐵離子還原力18.51 mmol/L。該研究為復合型枸杞果糕工業化生產奠定基礎。

關鍵詞：復合果糕，響應面優化，相關性分析，品質特性，抗氧化能力