低溫花生粕粉對小麥面團特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：為研究不同添加量的低溫花生粕粉對小麥面團特性的影響，采用氣相色譜儀和紅外光譜掃描分別測定小麥粉和低溫花生粕粉的混粉及其面團的脂肪酸組成和蛋白質二級結構，用質構儀測定面團的質構特性，并利用電鏡觀察面團的內部結構。結果表明：小麥粉和花生粕粉的混粉及其面團中，主要脂肪酸為油酸；隨著花生粕粉添加量的增加，面團的硬度、咀嚼性、內聚性和彈性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量達到20%時，面團的內聚性和彈性與小麥面團之間無顯著差異（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面團中，β-折疊含量較高，花生粕粉添加量為15%時，其面團中的α-螺旋、β-轉角、無規卷曲含量與小麥面團之間差異不顯著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%時，小麥面團面筋結構的連續性不受影響。

關鍵詞：低溫花生粕，質構特性，蛋白質二級結構，微觀結構，脂肪酸