超高壓處理對沙棘酒催陳效果的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究以超高壓方法處理沙棘果酒，以理化指標、抗氧化性及風味為檢測指標，對其催陳效果進行測定。結果表明，超高壓處理對沙棘酒的pH值作用不明顯，400 MPa處理pH值略高為3.7，糖度略有下降；色差變化*為77.87，色澤上均出現肉眼可見的變化，與原酒相比，向紅黃顏色發展，色澤更加鮮艷。100～400 MPa超高壓處理能顯著增強沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力達85.5%，羥自由基清除能力達97.43%，還原能力顯著增強為4.07。400 MPa處理使沙棘酒口感協調，色澤更加鮮艷，抗氧化能力強且呈味物質相應回升，能顯著增強沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風味得到改善，豐富度增強，催陳效果較好。

關鍵詞：沙棘酒，超高壓，理化性質，抗氧化性，風味