不同原料醬油抗氧化活性生物測試及風味分析

摘要：采用斑馬魚體內抗氧化實驗比較了三種不同原料釀造醬油的抗氧化活性，同時采用電子鼻（E-nose）、氣相色譜-質譜（GC-MS）結合主成分分析（PCA）分析比較了三種釀造醬油風味特征及風味物質組成。結果表明，黑豆醬油體內抗氧化活性顯著高于豆粕和黃豆醬油（P<0.05），且其風味特征及揮發性物質組成與黃豆醬油、豆粕醬油均存在較大差異。風味特征差異主要表現為：三者相比氮氧化合物是黃豆醬油特征風味，無機硫化物、W2S醇類、W1S甲基類是豆粕醬油的特征風味，而黑豆醬油特征風味物質主要為雜環類化合物。揮發性風味物質組成差異表現為：黑豆醬油中2-乙酰基吡咯含量較高，豆粕醬油中乙醇含量相對較高，而黃豆醬油中苯乙醇、4-乙基愈創木酚等重要風味物質相對含量較高。

關鍵詞：醬油，斑馬魚，體內抗氧化，電子鼻，氣相色譜-質譜，主成分分析，風味