不同處理方式對藍蛤提取液核酸類物質及其風味的影響

摘要：為探討不同處理方式對藍蛤提取液核酸類物質及其風味的影響，研究了不同加熱溫度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超聲和超高壓對藍蛤提取液氨基酸態氮含量、電子鼻電子舌評價、核酸含量、核苷酸含量及揮發性風味成分的影響。結果表明：超聲處理時藍蛤提取液氨基酸態氮含量較高。電子鼻結果顯示各處理組提取液揮發性風味差異明顯。電子舌表明不同處理方式得到的藍蛤提取液味覺差異主要體現在苦味、豐度和鮮味。不同處理方式下藍蛤提取液的核酸和核苷酸含量差異顯著（P<0.05）。頂空固相微萃取-氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）分析表明，60℃、70℃、80℃、90℃和100℃熱處理得到的藍蛤提取液中分別鑒定出25種、24種、26種、28種和28種揮發性化合物,超聲和超高壓處理得到的藍蛤提取液中分別鑒定出28種和12種揮發性化合物。

關鍵詞：藍蛤，熱處理，超聲，超高壓，風味