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52次摘要：以干豆腐為原料，研究Nisin、納他霉素和Nisin-納他霉素復配對干豆腐的保鮮效果，通過感官評定、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落總數、pH值、電子鼻和色差值對干豆腐的新鮮程度進行評價。結果表明，在貯藏過程中，其他試驗組相比，Nisin-納他霉素復配處理的干豆腐TVB-N值、菌落總數均??；顏色沒有明顯變化，并有效減緩干豆腐的風味流失。因此，Nisin-納他霉素復配可在37℃條件下有效延長干豆腐保鮮期，其保鮮效果明顯優于Nisin和納他霉素單獨保鮮。
關鍵詞：干豆腐，Nisin，納他霉素，復配，保鮮
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