板栗黃茶沖調(diào)粉的配方優(yōu)化及品質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：目的優(yōu)化板栗黃茶沖調(diào)粉的配方并進行產(chǎn)品品質(zhì)分析。方法：以板栗、黃茶以及秈米粉混合后經(jīng)擠壓膨化加工并粉碎而獲得的膨化粉為主要原料，采用*、麥芽糊精和食鹽添加量為自變量，感官評價為檢測指標，通過正交試驗對板栗黃茶沖調(diào)粉的配方進行優(yōu)化，同時分析原料粉、膨化粉和沖調(diào)粉的基本組分、色差、電子鼻和靜態(tài)流變特性。結(jié)果：優(yōu)化獲得沖調(diào)粉產(chǎn)品較佳配方為:膨化粉10.0 g，*3.0 g，麥芽糊精2.0 g，食鹽0.09 g。該配方產(chǎn)品具有板栗和黃大茶*風味，粘稠度適中，結(jié)塊較少?；窘M分檢測顯示物料經(jīng)擠壓膨化后總淀粉、蛋白質(zhì)及茶多酚含量變化較小，而脂肪含量顯著降低；L*值顯著下降，a*值和b*值顯著上升。沖調(diào)粉經(jīng)復配后總淀粉、蛋白質(zhì)及茶多酚含量顯著下降；L*值顯著上升，b*值下降。電子鼻檢測顯示3種不同樣品間主要差異種類為氮氧化物、硫化物和硫化氫類。同為假塑性流體的3種樣品中黏度大為沖調(diào)粉，其次是膨化粉，原料粉的黏度小。結(jié)論：優(yōu)化獲得板栗黃茶沖調(diào)粉較優(yōu)配方，該產(chǎn)品風味*并顯示良好的沖調(diào)特性。

關(guān)鍵詞：擠壓膨化，沖調(diào)粉，板栗，黃茶