超高壓殺菌處理對鮮駝乳品質的影響---日本INSENT電子舌

摘要：采用不同條件（壓力、時間、樣品溫度）的超高壓方式對鮮駝乳進行處理，并對超高壓處理前后鮮駝乳的微生物、酸度、色澤以及滋味進行測定及分析。結果表明，超高壓處理對鮮駝乳有著明顯的殺菌效果，隨著處理壓力的增大，鮮駝乳中的菌落總數逐漸減少，其中600 MPa/5 min的超高壓處理殺菌效果較好；經超高壓處理后鮮駝乳的酸度降低，除了樣品溫度為20℃和60℃的處理外，其余各處理均使酸度顯著降低（P<0.05）；隨著處理壓力的升高、保壓時間的延長及樣品溫度的升高，駝乳的色澤整體無明顯變化；超高壓處理后鮮駝乳的酸味、苦味和澀味顯著降低（P<0.05），而咸味和鮮味顯著上升（P<0.05），且基本味間存在一定的相關性。

關鍵詞：鮮駝乳，超高壓，品質，滋味，色澤