新疆哈薩克熏馬腸煮制過程中湯汁中游離氨基酸和揮發性物質分析

摘要：熏馬腸是我國哈薩克族居民加工的一種傳統肉制品,煮制成熟的熏馬腸和湯汁都深受人們的喜愛，為了量化熏馬腸煮制過程中滋味和揮發性風味物質的釋放，對不同煮制時間湯汁中的游離氨基酸、主體風味特征、味覺特性和揮發性風味物質組分進行分析。結果顯示，湯汁中的游離氨基酸總量呈增加趨勢，煮制105 min和120 min時游離氨基酸總量顯著高于煮制初期（P<0.05），而不同煮制時間的呈鮮、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差異不顯著（P>0.05）。湯汁咸味值、鮮味值、豐富度、苦味值、苦味回味值均隨時間的延長呈增加趨勢，澀味值和澀味回味值的變化規律不明顯。不同煮制時間湯汁的揮發性成分具有明顯差異，揮發性物質總量呈先增加后降低的趨勢。湯汁主體風味成分在PC1和PC2上的方差貢獻率為97.06%，風味特征明顯，且在LD1和LD2上的方差貢獻率為85.27%，通過風味主體成分可以區分不同的樣品。煮制105 min時游離氨基酸含量較高，主體風味得到一定保持，澀味值未顯著升高，較適宜用作熏馬腸的熟制。

關鍵詞：熏馬腸，游離氨基酸，主體風味，揮發性風味物質，味覺特征