NFC復合梨汁的配方篩選及貯藏品質變化研究

摘要：以黃冠梨為主要原料，輔以丑橘、旱黃瓜制備了一種低糖功能型非濃縮還原（Not From Concentrate，NFC）復合果蔬汁，并研究了其貯藏過程中品質變化規律。結果表明：NFC復合果蔬汁28天貯藏過程中，可溶性固形物和可滴定酸略有變化，但不顯著；濁度和離心沉淀率與對照相比顯著增加（P<0.05）；總酚含量呈現顯著下降趨勢（P<0.05）。另外，貯藏過程中NFC復合果汁色差△E<2，說明色澤變化不顯著。氣味指紋分析儀（電子鼻）對貯藏期果汁進行風味識別，能較好地區分風味變化。粒徑分析表明9天內粒徑變化不顯著，但是28天與0天相比，平均粒徑(D50)增加近一倍。綜上，NFC復合果蔬汁短期貯藏能較好地保持營養成分和色澤，隨著貯藏期的延長，粒徑增大，風味顯著變化，穩定性變差。

關鍵詞：黃冠梨，非濃縮還原，品質，粒徑，電子鼻