冰溫貯藏對鷹爪蝦鮮度及蛋白質特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：目的為了研究冰溫貯藏對鷹爪蝦的保鮮效果及品質的變化情況，以期為海捕蝦的貯藏保鮮提供理論參考依據。方法以鷹爪蝦為研究對象，對預冷后在冰溫和冷藏條件下貯藏后其pH值、新鮮度（K值）、揮發性鹽基氮（TVB-N）值、菌落總數（TVC）、質構及蛋白質特性變化(如巰基含量、肌動球蛋白含量和鈣激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATPase)酶活性)等情況進行分析。對于冰溫組的蝦樣，每間隔2 d測定其各項指標；對于冷藏組的蝦樣，每隔1d測定其各項指標。結果與冷藏組相比較發現，鷹爪蝦在冰溫貯藏過程中能夠延緩pH值、TVB-N值、K值升高，抑制微生物的生長、TVC值的升高，延緩肌動球蛋白含量、巰基含量的降低，抑制Ca2+-ATPase酶的失活，能有效地延長鷹爪蝦的貯藏貨架期。結論鷹爪蝦在冷藏和冰溫貯藏下的貨架期分別為5 d和10 d，貨架期延長了約5 d，因此冰溫貯藏更易于海捕蝦的貯藏。

關鍵詞：冰溫貯藏，鷹爪蝦，貨架期，鮮度指標，蛋白質特性