3種功能性蛋白對淀粉-面筋重組面團流變學特性及饅頭品質的影響

摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是營養豐富的蛋白質來源。本研究考察3種外添蛋白介入對重構面團特性及饅頭品質的影響。結果表明，在熱機械學特性方面，大豆蛋白使面團的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率顯著下降，酪蛋白對吸水率沒有顯著影響。添加3種蛋白質都可顯著提高面團穩定時間，其中酪蛋白影響大，乳清蛋白影響小。乳清蛋白和酪蛋白對面團中的淀粉糊化相關參數影響較小，大豆蛋白對峰值扭矩C3和回值產生顯著的影響。3種外添蛋白質介入對重構面團動態流變學參數有一定的影響，其中大豆蛋白對面團體系彈性模量及黏性模量影響大，酪蛋白其次，乳清蛋白影響較小。在饅頭品質方面，3種蛋白對饅頭彈性參數有積極影響；10%乳清蛋白替換量對饅頭風味有積極影響；10%酪蛋白替換量饅頭感官評價和空白對照組接近。本研究結果為探究外添蛋白與面團關鍵組分的作用規律奠定基礎。

關鍵詞：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流變學特性；饅頭；質構；