海帶酶解物美拉德反應制備調味料---日本INSENT電子舌

摘要：海帶中含有豐富的營養物質和呈味成分，是海藻風味調味品的優選來源。以海帶酶解凍干粉為主要原料，以D-核糖濃度、反應時間及pH為變量，美拉德反應的程度(OD20m)為指標進行響應面試驗分析，確定美拉德反應的較佳條件：D-核糖濃度24.25%、反應時間235.07 min、pH 11.66，美拉德反應產物在420 nm處的吸光度可達0.603。在較優條件下測定的美拉德反應產物中主要揮發性物質為已醛(33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%) 及2-戊基呋喃(10.98%)。 電子鼻、電子舌的分析結果表明，美拉德反應制備的調味料具有明顯增香的效果，具有顯著促進作用。

關鍵詞：海帶酶解凍干粉，美拉德反應，調味料，風味