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61次摘要：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標，通過響應面分析對比肉片厚度、炒制時間、炒制溫度對工業化生產的回鍋肉口感的影響，確定工業化回鍋肉優的炒制參數。結果表明：肉片厚度4 mm、炒制時間150 s、溫度168 °C是工業化自動炒制回鍋肉的佳工藝參數，此時感官評分高。
關鍵詞：回鍋肉，工業化，響應面，感官評價
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