香菇熱泵真空聯合干燥工藝優化---美國FTC質構儀

摘要：[目的]降低加工成本、保證干制香菇的品質。[方法]在單因素試驗基礎上運用Box-Behnken Design(BBD)方法設計優化試驗，研究熱泵溫度(4)、真空度(B)和轉換點含水率(C)對單位能耗、感官評分、復水比和硬度的影響，推導多項式回歸模型，優化聯合干燥工藝條件，并與單一熱泵干燥，單一真空干燥相比較。[結果]確定了較佳聯合干燥工藝：熱泵溫度49 °C，真空度110 Pa，轉換點含水率(w)56%。在此條件下實測得單位能耗345.01 kJ.g-1、 感官評分8.3、復水比2.72、硬度3.61 N；與預測值相近，相對誤差分別為0.19%、3.61%、1.47%和1.66%。聯合干燥的單位能耗比真空干燥減少37.69%，但高于熱泵干燥；其感官評分和復水比與真空干燥相近，高于熱泵干燥；其硬度略大于真空干燥，小于熱泵干燥。[結論]熱泵干燥和真空干燥相結合，得到能耗低、質量好的干制香菇，解決了熱泵干燥品質不佳、真空干燥能耗高等問題，可為香菇的熱泵真空聯合干燥提供理論依據。

關鍵詞：香菇，單位能耗，熱泵干燥，真空干燥，聯合干燥，優化