從工廠到舌尖的科技護航，無油魚醬酸火鍋底料的研制及品質評價

魚醬酸是源于貴州省黔東南地區的一種傳統發酵食品，傳說始創于明末清初，至今仍深受當地人民的喜愛。它的制作方法是將紅辣椒和野生河魚等主料，加人生姜、鹽、白酒等輔料，密閉發酵于土壇中，形成一種半固態的調味料。為開發傳統食品魚醬酸的新產品，“凱里學院"在本研究以魚醬酸為主要原料，不添加油脂，優化花椒添加量、魚香菜添加量、紅酸湯魚醬酸質量比，研制無油魚醬酸火鍋底料，并測定其理化指標和香氣特征，旨在開發一種原料新穎、風味特殊、營養健康的無油魚醬酸火鍋底料，為魚醬酸新產品的開發提供參考。

氣味檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司

結 論：本研究在單因素試驗基礎上，通過響應面法優化，得到無油魚醬酸火鍋底料較佳配比：以魚醬酸和紅酸湯總量200.00g為基準，花椒3.10g、魚香菜0.70g、紅酸湯魚醬酸比例為5:10，得到的無油魚醬酸火鍋底料醬體分布均勻、色澤鮮紅、具有濃郁酸辣的鮮香味，品質好。本研究中魚醬酸的加入提高了火鍋底料在氮氧化合物、短鏈烷烴、醇類傳感器上的響應值。綜上，無油魚醬酸火鍋底料的研制不僅為魚醬酸產品的開發提供了理論基礎，還為傳統食品對現代食品市場的適應提供了新思路。