市售碳酸飲料的味覺(jué)特征

碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評(píng)價(jià)的難度。我們從超市購(gòu)買(mǎi)了不同品牌和系列的碳酸飲料，瓶裝雪碧、可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、零度。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專(zhuān)用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實(shí)測(cè)雪碧的味覺(jué)指標(biāo)為參照對(duì)象，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析。可口可樂(lè)、百事可樂(lè)和零度的酸味、苦味、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂(lè)中，可口可樂(lè)的苦味和澀味小，酸味和百事可樂(lè)較為接近（差異低于1個(gè)刻度），且高于零度約10個(gè)刻度，不加糖的零度，苦澀味是大的。