無磷保水劑對中式調理雞丁品質的影響--日本INSENT電子舌

本試驗以黃羽雞雞胸肉丁為材料，以經調理腌制后相對于原肉的蒸煮損失率和腌漬吸收率作為保水性指標，研究海藻糖、tan酸氫鈉、L-組an酸單一和組合使用對保水效果的影響，并測定了產品儲存過程中品質的變化，為中式調理雞丁無磷保水劑開發(fā)提供技術參考。

檢測樣品：黃羽肉雞雞胸肉由江蘇利華食品有限公司提供

檢測指標：雞肉品質分析

主要儀器：InsentSA402B電子舌為日本Insent公司產品

電子舌分析結果：本研究使用電子舌測定調理雞丁儲藏0d、2d、4d時的鮮度值和回味值，結果用圖5的二維坐標圖表示，數值越大代表鮮味和鮮味的回味越高，由圖5可以看出，樣品在儲藏過程中鮮度及回味值的變化都呈下降趨勢，但不添加保水劑的對照組樣品鮮度值下降更迅速，而添加保水劑的樣品鮮度降低較慢，雖然對照組樣品初始鮮度較高，但在儲存4d后鮮度低于另外兩組樣品。三組樣品回味值變化程度比較接近，對照組在整個儲存過程中回味值均較高。

結論：通過單因素試驗和正交試驗篩選出蒸煮損失率低的無磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%、tan酸氫鈉添加量0.75%、L-組an酸添加量0.3%;腌漬吸收率大的無磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%、tan酸氫鈉添加量0.50%、L-組an酸添加量0.1%;儲藏試驗結果表明無磷保水劑能夠有效維持住雞丁感官品質的穩(wěn)定性，保持雞丁的“咬勁"，并且有明顯的護色保色作用，同時也提高了儲藏后雞丁的鮮度值和回味值，可見無磷保水劑適合用于中式黃羽肉雞雞丁的加工。

 文獻來源于“江蘇省農科院農產品加工研究所"。