日本INSENT電子舌丨脂肪醛對gu胱甘肽-核糖美拉德反應風味形成的影響

美拉德反應受脂質氧化的影響，而脂質氧化的中間產物是了解美拉德反應的關鍵。“大連工業大學"等單位采用日本Insent電子舌和德國Airsense電子鼻分析脂肪醛對gu胱甘肽-核糖美拉德反應風味形成的影響。本文設計了9種脂肪醛-gu胱甘肽-核糖模型，探討了不同結構的脂質氧化產物對MR的影響，通過添加脂質氧化產物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。

本文設計了9種脂肪醛-gu胱甘肽-核糖模型，探討了不同結構的脂質氧化產物對MR的影響，測定了MR產物的褐變度、熒光度和抗氧化活性，并通過氣相色譜-質譜聯用和超高效液相色譜-質譜聯用分析了生成的揮發性有機物(VOCs)和非揮發性化合物。共檢測到108種揮發性有機化合物和596種非揮發性化合物。主成分分析和層次聚類分析表明，飽和醛主要影響MR產生的揮發性有機化合物，而不飽和醛顯著影響MR產品的非揮發性化合物，從而改變了MR產品的味道屬性。與對照組相比，不飽和醛的添加顯著提高了酸味評分，降低了鮮味評分。此外，不飽和醛的加入降低了抗氧化活性，改變了非揮發性化合物的組成，尤其是芳基硫醚和中鏈脂肪酸，在電子舌分析中與鮮味和酸味有很強的相關性(p <0.05)。脂肪族醛的加入降低了MR褐變中間產物的紫外吸收，而飽和醛的加入降低了MR褐變產物的褐變程度。因此，通過添加脂質氧化產物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。