利用日本INSENT電子舌技術對菜肴味覺指標的分析研究

樣品：樣品為北京某學校提供的菜肴處理好后帶來直接測試。共16個，分別為：空白樣CK。

咸1、咸2、咸3、咸4、咸5 /酸1、酸2、酸3、酸4、酸5/ 甜1、甜2、甜3、甜4、甜5

儀器：日本INSENT電子舌    

檢測指標：菜肴味覺指標

用于分析傳感器

實驗結果：

  (1)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味，且隨著咸味物質添加量的增大，樣品咸味也逐漸增大；從實驗結果數據上看，咸味樣品也具有較大的酸味，且酸味隨著咸味物質的濃度增大而增大；與CK相比咸味樣品的苦味和苦味回味時降低的；從數據上看xian1-xian5與CK相比鮮味、豐富性是將低的，但xian1-xian5幾個樣品之間的差異很小，人們口嘗并不能發現其差異。

  (2)添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味，但酸味并不是隨著濃度的增大而增大，在一定范圍內增大酸味物質濃度并不能起到改變酸味的作用；酸味的增大也會引起咸味、鮮味和豐富性的變化，樣品的咸味會增大，鮮味和豐富性降低，但隨著酸味濃度的增大，鮮味也會有所增大，但整體仍小于CK；酸味樣品的濃度在suan2時樣品的苦味和苦味回味小；澀味和澀味回味并不是樣品重要的味覺指標，酸味的增大會導致澀味有所增大，尤其是在suan1是樣品具有明顯澀味，隨著酸味濃度的增大，澀味又有所降低。

  (3)5個甜味樣品甜味值小于CK，且從數據上看甜味低于無味點，可見甜味樣品并沒有明顯甜味；甜味并不是本次測試菜肴的主要味覺指標，也就是說本次測試的菜肴應該不是甜口菜系；通過對甜味樣品的其他指標進行分析發現，甜味的添加的多少對咸味、鮮味、豐富性、苦味、苦味回味、酸味幾乎無影響。可能是甜味物質的添加量較小，不足以引起明顯的味道變化；甜味樣品的澀味之間存在一些差異，但澀味值本身較小，幾個樣品間的差異也不大。

研究意義：

   味覺分析系統可以將復雜的味覺指標簡單化以數值的形式展示菜肴的各項味覺指標，并通過味覺指標的數據來比較不同處理之間的味覺差異。目前電子舌在菜肴味覺指標檢測中的報道比較少。本研究結果為菜肴品質評價提供了理論依據，為人類健康飲食提供科學指導。

   日本INSENT味覺分析系統，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助不同統計分析和建模。

   該味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。