原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味成分的影響分析

“貴州理工學(xué)院食品藥品制造工程學(xué)院"以貴州多花黃精為材料,借鑒葡萄酒和果酒釀造過程中原料冷凍處理方法,利用智能感官電子舌和電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS),以及感官評價探討冷凍原料處理對黃精米酒滋味和揮發(fā)性香氣成分的影響,旨在為發(fā)酵型黃精酒產(chǎn)品開發(fā)原料處理方法提供理論支持。

主要檢測儀器：SA402B電子舌味覺系統(tǒng)(日本INSENT公司);PEN3電子鼻(德國AIRSENSE公司)

檢測結(jié)果：與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odoractivityvalue,OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAV較高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAV較高(999.40);感官小組評價結(jié)果顯示,冷凍黃精米酒呈現(xiàn)典型的蜜香和草藥香,而未冷凍黃精釀制的黃精米酒呈現(xiàn)典型的甜果和蔬菜香。