藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化

“黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院"擬以藍(lán)莓果脯糖漿和牛乳為主要原料制備凝固型酸奶，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的加工工藝，旨在為新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供一定的技術(shù)參考。

物性檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀美國FTC

品質(zhì)對比：酸奶的質(zhì)構(gòu)特性是反映酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時也影響到人們對酸奶的接受程度。另外，酸奶的持水能力也反映了酸奶質(zhì)地和乳清析出能力。按上述較優(yōu)工藝參數(shù)制備凝固型藍(lán)莓酸奶后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)與持水能力分析，并與兩種市售酸奶進(jìn)行對比，結(jié)果如表5所示。由表5可知，本實驗樣品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性分別為0.38N，0.42和0.28N，均比市售凝固型酸奶的相應(yīng)測定值低，這是由于市售酸奶中通常加入增稠劑、乳化劑等食品添加劑改善酸奶品質(zhì)。如單、雙甘油脂肪酸脂此類乳化劑能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，因此它固定自由水的能力高，酸奶制作中加入會使其持水性增強，降低乳清析出率。明膠，羥丙基二淀粉磷酸脂此類增稠劑則可以提高物系黏度，促進(jìn)形成凝膠。而本文研制的酸奶中沒有加入增稠劑，是由于濃縮藍(lán)莓果脯糖漿的加入促進(jìn)了酸奶體系凝膠的形成，因此硬度等值相對較低。但由于濃縮藍(lán)莓果脯糖漿中的固形物，如果膠等物質(zhì)可以改變水合行為，有利于穩(wěn)定蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和固定自由水，因此本產(chǎn)品與添加了增稠劑的市售產(chǎn)品相比，持水能力較高，且更細(xì)膩醇厚，同時保持較好的清爽口感。

結(jié)論：本研究確定了藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本發(fā)酵工藝條件，在單因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化，得到了具有可靠性的各因素對感官評分的響應(yīng)回歸方程，通過實驗確定了凝固型藍(lán)莓酸奶較佳制備工藝參數(shù)：濃縮藍(lán)莓果脯糖漿（總糖含量為0.679mg/mL）添加量7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時間11h、發(fā)酵劑接種量0.6%，在此條件下生產(chǎn)的酸奶呈淡紫色，組織狀態(tài)均勻、酸甜適宜且具有濃郁的乳香味和藍(lán)莓風(fēng)味，感官評分為88.13分。同時本產(chǎn)品與市售產(chǎn)品相比，持水能力較高，且更細(xì)膩醇厚，具有清爽口感。