電子舌分析市售檳榔的味覺特征

檳榔是僅次于煙草、酒精和咖啡的世jie第四大成癮型消費品。中國臺灣、海南、廣西等檳榔原產地都有嚼檳榔的習俗。說起嚼檳榔則不得不提湖南，據統計，中國臺灣約10%的人口有嚼檳榔習慣，而湖南人嚼檳榔的比例達到38.42%，其中30至40歲人群更高達50.36%。市面上銷售的檳榔產品也主要來自于湖南廠家。檳榔口味*，咀嚼后對呼吸系統的刺激讓很多人們望而卻步。為了探究檳榔的口味特色，以口味王的“和成天下"、皇爺的“雄究究"和和暢的“叨嘴巴"為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對其進行味覺評價，以期了解檳榔的口味特色。評價檳榔的味覺時，需將樣品粉粹，取適量樣品于蒸餾水中浸提12h后紗布過濾，將濾液倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。通過測試發現檳榔主要的味覺指標是甜味、苦味、澀味、鮮味和豐富性（鮮味的回味），從雷達圖中可見，三個樣品的主要味覺指標一致。詳細分析味覺指標可見，三個品牌檳榔在味覺上各有特色，叨嘴巴苦、澀味顯著高于其他兩個產品，滋味豐富；雄究究甜，甜味是其突出的味覺特征；和成天下鮮味雖與其他樣品接近，但豐富性（也稱鮮美味、持續性）卻顯著高于其他兩個產品，可見其咀嚼后口腔中檳榔的鮮美味較為持久；樣品間味覺指標數值差異均達一個刻度，人們可以明顯感知三者之間的差異。由于味覺分析系統（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數值，適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產品研發、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調研、品牌差異及目標產品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數據參考。