基于日本INSENT電子舌技術對市售方便面調味粉包滋味品質的評價

樣品：隸屬于2個品牌的22個不同品名的油炸方便面樣品調味粉包

儀器：日本INSENT電子舌 SA402B

檢測指標：滋味品質

實驗結果：通過圍繞中心點的分割算法分析發現調味粉包樣品依據其滋味品質可劃分為2個聚類，由冗余分析發現2個聚類間的差異是由于酸味和后味A(澀味的回味)2個指標導致的。通過Mann- Whiney分析發現2個聚類樣品在酸味指標上的差異極顯著(P<0.001)，而在后味A(澀的回味)這一指標上差異不顯著(P>0.05)。

研究意義：作為復合調味品，調味料包在附帶湯料的油炸面產品中呈現重要的作用，其賦予了產品*的滋味和風味"。為了提升自身產品的競爭力,我國的方便面品牌均有自己調味粉包的生產線，且其配方*而保密。近年來，國內學者在調味粉包的研制和應用方面開展了卓有成效的研究。但是目前關于方便面調味粉包感官品質評價尤其是滋味品質評價的報道尚少。通過對食品的苦、澀、酸、咸、鮮和澀6種基本味，苦、澀和鮮3種基本味的回味進行評價，日本INSENT電子舌可以對調味品粉包滋味品質進行客觀的數字化評價。目前,已經在面醬、豆瓣醬、食醋和花椒等調味品的滋味品質評價中有了廣泛的應用。