美國FTC質構儀-不同魚糜對魚滑加工品質的影響

樣品：不同水產公司提供的淡水 AA，淡水AAA，海水AA，海水AAA，SA5種魚糜

儀器：美國FTC質構儀

檢測指標：彈性、硬度和咀嚼性等質構特征

實驗結果：主要研究淡水 AA，淡水AAA，海水AA，海水AAA，SA5種不同魚糜對魚滑加工品質的影響，在相同的加工工藝條件下，分別測定了5種魚糜制得的生餡黏度,對魚滑質構進行測定分析和感官評定。結果表明，淡水AAA是制作魚滑佳魚糜，其白度高為56.1 %，黏度中等為1 600 mPas。由此魚糜制作出的魚滑彈性、硬度和咀嚼性適中，分別為5.51 mm，30.04 N，127.7 mJ，同時感官評分高為89.0。

研究意義：魚糜是一種新型的水產調理食品原料，是將鮮活原料處理后，經一定工藝加工而成的具有一定保藏期限的中間原料。傳統魚滑，主要以新鮮魚肉為原料，經采肉、攪打、保鮮等工藝加工而成，大限度的保持了魚肉的營養價值。本文以魚糜制品行業常用且容易獲得的淡水A、淡水AAA、海水AA、海水AA和SA五種不同冷凍魚糜為原料，在特定的工藝條件下，開發出具有不同品質的魚滑產品，并對其機理進行描述。該研究一方面能夠豐富魚糜制品的產品結構，另一方面也為不同魚糜的研究利用提供理論參考。