華紅蘋果果肉的流變特性及其主成分分析

食品流變特性是研究食品在外力作用下產(chǎn)生變形和流動(dòng)及載荷作用的時(shí)效，表示的是“應(yīng)力一-應(yīng)變-時(shí)間"之間的關(guān)系。有研究表明，果實(shí)的物理特性決定了食品的美味感覺(jué)，而果實(shí)的流變特性又決定了果實(shí)的物理特性，因而果實(shí)的品質(zhì)和流變特性緊密相關(guān)。將流變特性與果實(shí)組織結(jié)構(gòu)變化、質(zhì)地聯(lián)系起來(lái)，從流變學(xué)角度測(cè)定質(zhì)地品質(zhì)，完善蘋果果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系，對(duì)草果的采后貯藏及運(yùn)輸加工具有重要意義。

目前對(duì)蘋果果實(shí)貯藏期間流變特性變化規(guī)律的研究報(bào)道較少,據(jù)報(bào)道蘋果流變特性與果實(shí)生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)，而通過(guò)蘋果流變力學(xué)特性變化的測(cè)定，可以把握果流變特性與果實(shí)生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)，而通過(guò)蘋果流變力學(xué)特性變化的測(cè)定，可以把握果實(shí)的品質(zhì)變化狀況。研究新品種‘華紅’蘋果貯藏期間蠕變、松弛特性的變化規(guī)律及運(yùn)用主成分分析法分析流變特性參數(shù)，并預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)貯藏期間果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)，為蘋果果實(shí)包裝、運(yùn)輸、加工乃至貯藏保鮮的各環(huán)節(jié)工程分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

樣品：“華紅"蘋果果實(shí)于2013年采自遼寧省葫蘆島市雙樹鄉(xiāng)果園，于果實(shí)9成熟時(shí)適時(shí)采收，選取大小均勻，成熟度相近的‘華紅’蘋果果實(shí)，隨機(jī)采摘九成熟果實(shí)140個(gè)，置于室溫下保鮮袋內(nèi)(沒(méi)扎口)貯藏，7次試驗(yàn)共從中選取形狀相近、無(wú)病蟲害的果實(shí)70個(gè)作為試驗(yàn)果。

儀器：美國(guó)FTC  TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀

檢測(cè)指標(biāo)：流變特性及其主成分分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：“華紅"蘋果果肉貯藏期間蠕動(dòng)參數(shù)變化趨勢(shì)如下圖，數(shù)據(jù)也從側(cè)面顯示果肉彈性和黏性的變化：

研究意義：果實(shí)在采后貯藏過(guò)程中進(jìn)行各種生理代謝活動(dòng)，果實(shí)的品質(zhì)和流變特性也在不斷的發(fā)生變化，通過(guò)流變特性的測(cè)定可以把握食品品質(zhì)的變化規(guī)律，同時(shí)可以提高果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的檢測(cè)效率。農(nóng)業(yè)物料大部分是黏彈性塑體，具有黏性和彈性性質(zhì)。流變特性是果實(shí)的重要物理特性，與其組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地品質(zhì)密切相關(guān)，因此流變特性參數(shù)可以與果實(shí)的硬度、脆性、淀粉含量等質(zhì)地品質(zhì)聯(lián)系起來(lái)，達(dá)到預(yù)測(cè)果實(shí)貯藏性和果實(shí)貯藏期間質(zhì)地品質(zhì)的目的，為其貯藏保鮮、運(yùn)輸、加工提供理論依據(jù)。建立使果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的預(yù)測(cè)成為可能。因此研究果實(shí)的流變特性可以為果蔬生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)提供數(shù)據(jù)支持，還可以用于評(píng)價(jià)其果實(shí)品質(zhì)，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。