電子鼻和電子舌分析超高壓對酶解液風(fēng)味的影響

通過日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻可以檢測不同工藝條件下的水產(chǎn)品的滋味和氣味變化,可全面的評價水產(chǎn)品的感官變化,準(zhǔn)確判斷人們對其的喜好程度和可接受性。“渤海大學(xué)"以藍蛤為研究對象,利用超高壓對其進行高壓酶解處理,通過感官、電子鼻和電子舌等分析超高壓對酶解液風(fēng)味的影響，旨在完善和豐富超高壓在水產(chǎn)應(yīng)用方面的基礎(chǔ)理論,為超高壓酶解的加工利用提供了理論依據(jù)。

檢測樣品：藍蛤(鮮活)，購于錦州市林西水產(chǎn)市場

檢測儀器：SA-402B電子舌日本Insent公司;PEN3電子鼻德國Airsense公司

電子鼻分析結(jié)果：

圖4中每個橢圓代表常壓組和UP250處理組樣液的數(shù)據(jù)采集點。經(jīng)分析可知,PC1和PC2的貢獻率分別為97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA結(jié)果分析能代表樣品主要的信息特征。經(jīng)過超高壓處理,酶解液PC1和PC2都發(fā)生了變化。和常壓處理組相比,UP250組PC1變化較大,PC2幾乎無變化。說明PCA方法在數(shù)據(jù)分析中合適,電子鼻可以準(zhǔn)確地區(qū)分兩種酶解液。

LDA是一種常規(guī)的模式識別和樣品分類方法。LDA主要是利用投影的原理將數(shù)據(jù)降維,會使組間數(shù)據(jù)分開,而組內(nèi)數(shù)據(jù)聚集。LDA方法注重的是揮發(fā)性成分的響應(yīng)值在空間的分布狀態(tài)以及彼此之間的距離分析。采用電子鼻分別檢測常壓與UP250處理的酶解液LDA結(jié)果,見圖5。

電子舌分析結(jié)果：

電子舌通過模擬人的味覺識別系統(tǒng),可以在量化感官數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上評價體系的一致性。因而結(jié)合感官與電子舌的分析方法,更能真實地反映藍蛤酶解液的滋味輪廓。超高壓處理組與常壓處理組的藍蛤酶解液苦味、鮮味和其回味值見表7。由表7可知,經(jīng)過超高壓處理后,酶解液的苦味及其回味降低,鮮味及其回味增大,結(jié)果與感官評價結(jié)果一致,進一步證明超高壓對改善水產(chǎn)品酶解液的風(fēng)味有顯著效果。

結(jié)果表明：在 250MPa 壓力下處理 60min 后得到的酶解液風(fēng)味較佳, 在此條件下氨基酸態(tài)氮含量為 0.39g / dL ,水解度為 45.09% 。經(jīng)感官評價、電子鼻和電子舌分析, 超高壓處理酶解液苦腥味降低,鮮味值增大,酶解液味道鮮美,品質(zhì)佳,超高壓輔助酶解是制備優(yōu)質(zhì)海鮮調(diào)味基料的一種新型技術(shù)。