不同發(fā)酵劑對(duì)淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響

“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司"以3個(gè)不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺(jué)分析儀對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行研究。結(jié)果電子舌結(jié)果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。根據(jù)唐古特白刺果不同成熟階段的風(fēng)味特點(diǎn),為其潛在的加工利用價(jià)值提供依據(jù)。

白刺果滋味分析：TS-5000Z型味覺(jué)分析儀(日本INSENT公司)

不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用電子舌測(cè)定不同成熟度唐古特白刺果味覺(jué)特征值,結(jié)果如圖1所示。咸味、甜味、豐富度和鮮味明顯高于無(wú)味點(diǎn),因此咸味、甜味、豐富度和鮮味指標(biāo)可作為3種不同成熟度唐古特白刺果的味覺(jué)特征。3種不同成熟度唐古特白刺果還原糖和可溶性固形物含量見(jiàn)表2。由圖2可知,不同唐古特白刺果同種屬性(鮮味、豐富度、咸味、甜味)之間存在顯著差異(P<0.05),但豐富度和甜味在成熟度B、C無(wú)顯著差異(P>0.05)。隨著成熟度增加,唐古特白刺果的鮮味和甜味特征值呈遞增趨勢(shì),豐富度變化不大,而咸味味覺(jué)特征值隨著成熟度增加而顯著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值較強(qiáng),鮮味值和甜味值較低。成熟度C的唐古特白刺果與之結(jié)果相反。甜味隨著成熟度增加而增加,與果實(shí)的還原糖與可溶性固形物含量增加有關(guān)。咸味主要源于Na+、K+等無(wú)機(jī)陽(yáng)離子,白刺果吸收了較多土囊中無(wú)機(jī)鹽離子,所以會(huì)呈現(xiàn)出咸味,這與唐古特白刺分布在鹽分高的荒漠地帶,可減輕土地鹽堿化程度的狀況相符。但隨著成熟度增加,咸味值顯著下降,可能是果實(shí)為了平衡細(xì)胞液和原生質(zhì)的滲透壓,啟動(dòng)泌鹽功能,保證其在鹽堿化土壤中生長(zhǎng)。同時(shí)白刺果的鮮味特征值相對(duì)較高,與其含有較高的無(wú)機(jī)離子含量可能也有關(guān)系。