米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味表征及比較-日本INSENT電子舌

樣品：米渣生醬油和大豆生醬油

主要儀器：TS-5000Z電子舌 日本Insent公司

檢測(cè)指標(biāo)：風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)研究

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：電子舌呈味分析表明4 種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對(duì)較弱，植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對(duì)均衡，綜合感官質(zhì)量較好。米渣醬油和大豆醬油的整體風(fēng)味有一定差別，優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強(qiáng)米渣生醬油風(fēng)味。

研究意義：本研究上采用氨基酸及其呈味強(qiáng)度分析、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌、感官評(píng)價(jià)等方法對(duì)2 種優(yōu)質(zhì)米渣醬油的風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)研究，并與單菌種發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味進(jìn)行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌耦合發(fā)酵對(duì)米渣生醬油風(fēng)味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味差別，為米渣醬油的開(kāi)發(fā)起到一定的指導(dǎo)作用。