電子舌和電子鼻用于中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究

雖然新版的國家標準GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語》對十二大香型白酒進行了定義， 但是各香型白酒在香氣、滋味、色澤等方面的具體差異仍未被揭示。十二種香型白酒：特香型、鳳香型、董香型、清香型、米香型、老白干香型、豉香型、馥郁香型、芝麻香型、濃香型、醬香型和兼香型。

 “湖北文理學院"等單位利用德國AIRSENSE電子鼻、日本INSNET電子舌等設備對中國十二大香型白酒的香氣、滋味和色澤進行測定和分析，比較了不同香型白酒的特性和差異。結(jié)果表明，相較于香氣指標，不同白酒滋味指標間的差異更大，其中澀味、鮮味、咸味和苦味是差異大的幾種滋味。白酒香氣的檢測結(jié)果顯示，老白干香型、特香型、濃香型白酒相較其他香型白酒而言，芳香物質(zhì)含量相對較高。聚類分析結(jié)果顯示，鳳香型酒香氣物質(zhì)成分與其他11種香型白酒的差異較大。研究結(jié)果為不同香型白酒香氣、滋味和色澤差異提供了一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，這對于后續(xù)通過仿生學技術(shù)區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。