電子舌技術對食醋的味覺分析

為了研究不同區域、不同品牌食醋的味感差別，采用倍5000Z型味覺分析系統，將食醋樣品按陳醋：水為1 t： 5(V/V)進行稀釋后檢測。結果顯示，電子舌能夠很好地辨別不同產地食醋的味覺特點，直觀反映了品牌、產地之間的味覺差異，這為消費者根據自己的喜好與需求購買商品提供參考。

    食醋是一種歷史悠久，深受大眾喜愛的調味品，它含有多種營養成分，如有機酸、糖類、醇類、各種氨基酸、維生素、微量元素等。食醋既能改善和調節人體的新陳代謝，是良好的酸性健胃劑，又可以豐富食物的風味，是調味佳品。市面上銷售的食醋從工藝的區別來看有釀造食醋和配制食醋，按原料區分有米醋、果醋和保健醋等。因原料及制作工藝的不同，風味差別很大。

    某食品科學與工程學院為了考察不同地域釀造食醋的味感差異即具體味覺特征，同時為消費者根據自己的喜好與需求購買商品提供參考。為此我們從超市購買了產地分別為山西晉中、山東煙臺、江蘇鎮江、湘南長沙、廣東佛山、山西太原的7種陳醋。

   利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對此進行味覺評價。由于醋的濃度較高需要對其進行稀釋。每個醋樣用移液管吸取20 mL，置人100 mL容量瓶中，用超純水定容，混合均勻。取稀釋后的醋樣80ml用于測試，設置檢測程序，開始測試。循環測試四次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。

    評價食醋口感的好壞主要考察3個指標，即酸味、鮮味和咸味。由不同食醋的氣泡圖可知，7種食醋在鮮味上差異不大，其中江蘇鎮江樣品的鮮味較強。在咸味上7中食醋表現出較大的差異，江蘇鎮江的樣品不僅鮮味較強，咸味也較大，而廣東佛山的樣品咸味是較小的。由于圖中氣泡的大小反映了樣品酸味的大小，我們發現山西晉中的6號樣品酸味較強，山西太原的樣品次之，江蘇鎮江的樣品酸味較弱。通過對不同產地食物的味感測試，可以讓我們在日常食醋的選擇上更加有針對性和目的性。

    由于味覺分析系統（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數值，適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產品研發、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調研、品牌差異對比及目標產品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數據參考。