電子舌技術(shù)對(duì)市售礦泉水的味覺分析

  礦物質(zhì)和微量元素的重要途徑，故而日常飲用水中是否含有礦物質(zhì)及含量的多少，與人體健康息息相關(guān)。天然礦泉水從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集，含有一定量的礦物質(zhì)、微量元素或其他成分，有利于人們補(bǔ)充人體所必須的礦物質(zhì)等成分。天然礦泉水因其豐富的礦物質(zhì)使其在口感上不同于純凈水，入口的微妙感覺有時(shí)很難形容，為了客觀且直觀的反應(yīng)天然礦泉水的味覺特色，我們選擇農(nóng)夫山泉飲用天然水、恒大冰泉飲用天然礦泉水、昆侖山飲用天然礦泉水和依云天然礦泉水為實(shí)驗(yàn)材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)，展示天然礦泉水的味覺特色。

  樣品無需經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。以人工唾液的味覺指標(biāo)為參照（人工唾液的味道均為0）。通過味覺指標(biāo)雷達(dá)圖可見不同品牌天然礦泉水味覺指標(biāo)的響應(yīng)強(qiáng)度接近，多個(gè)味覺指標(biāo)接近無味點(diǎn)，如澀味、苦味和澀味回味、豐富性，咸味顯著低于無味點(diǎn)，苦味和鮮味是其重要的味覺指標(biāo)，由此可見天然礦泉水中含有的礦物質(zhì)、微量元素等成分主要會(huì)引起苦味和鮮味傳感器的響應(yīng)。從鮮味折線圖中可見，4個(gè)天然礦泉水在鮮味上存在一定差異，但從數(shù)值上來看差異小于0.5個(gè)刻度，差異不明顯，可見 4個(gè)品牌天然礦泉水中這方面的成分含量一致。從數(shù)值上來看，有些樣品的苦味值差達(dá)一個(gè)刻度，差異顯著，引起苦味傳感器應(yīng)答的可能是天然礦泉水中的無機(jī)鹽類成分，由此可見不同品牌天然礦泉水在有些成分的含量上還是存在一定差異的。

  日本INSENT味覺分析系統(tǒng)采用人工脂質(zhì)膜技術(shù)，可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值；該傳感器感知閾值可以覆蓋人的全域，且靈敏度高于人；且明確了味單位減少了個(gè)體差異導(dǎo)致的認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一。飲用天然礦泉水時(shí)，我們很難描述其在口中的感覺，該設(shè)備可以將天然礦泉水在味覺指標(biāo)上的差異數(shù)值化，通過簡單直觀的數(shù)據(jù)展示其成分的差異，適用于銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。