德國AIRSENSE電子鼻在啤酒風(fēng)味識別中的應(yīng)用

啤酒中已被認(rèn)知的風(fēng)味化合物有 600 多種， 主要有高級醇、酯、醛類、酮類( 雙乙酰)、有機(jī)酸和硫化物等，它們在啤酒中含量十分低，卻對啤酒風(fēng)味有重要影響。啤酒品質(zhì)分析中，常用的方法有理化分析和感官分析 ，理化分析中我們不能使用單變量(單指標(biāo))反映啤酒的整體屬性，例如啤酒的好壞、一致性， 不能通過雙乙酰一個指標(biāo)說明問題；感官分析雖然在生產(chǎn)中應(yīng)用較多，但是由于影響因素多、主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差、具有疲勞效應(yīng)而影響分析結(jié)果，無法實現(xiàn)快速檢測。

電子鼻技術(shù)是近年來發(fā)展較快的一種人工嗅覺系統(tǒng)。它是一種由具有部分選擇性的傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R別系統(tǒng)組成，能識別簡單或復(fù)雜氣味的儀器。目前被廣泛應(yīng)用于啤酒品質(zhì)評價中。不同品牌的啤酒因生產(chǎn)工藝的不同，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量會有所差異，所以分析風(fēng)味特性在啤酒品質(zhì)鑒別中具有極其重要的地位。

德國AIRSENSE電子鼻PEN3 可用于不同工藝啤酒風(fēng)味差異分析、啤酒種類或品牌分析，啤酒品質(zhì)分析等等。

江南大學(xué)在“基于電子鼻及G C -M S 技術(shù)的啤酒識別研究"一文中以市售5種品牌的啤酒為研究對象，運(yùn)用PEN3電子鼻進(jìn)行氣味檢測分析，通過數(shù)理統(tǒng)計方法對樣品氣味信息進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并建立判別模型，研究電子鼻區(qū)分識別不同品牌啤酒的可行性。結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)對樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，使用PLSR建立揮發(fā)性化合物和電子鼻響應(yīng)信號之間的相關(guān)性。為區(qū)分啤酒品牌及電子鼻傳感器與揮發(fā)性成分之間相關(guān)性的研究提供一定的實驗依據(jù)和理論支撐。