焙炒處理對燕麥甜醅品質及功能因子含量的影響—美國FTC質構儀

    燕麥是全價營養谷物， 1997年美國FDA 認定燕麥為功能性食物，富含平衡全面的必需氨基酸、維生素、礦物質及膳食纖維，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和*具有降低*、調節血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能，總酚、黃酮類物質具有抗氧化、延緩衰老等功效。近幾年來，國內外在燕麥的功能特性、食品開發等方面開展的研究日益增多。

    本論文在前期研究工作的基礎上，以改進的傳統工藝制作甜醅樣品，系統研究焙炒工藝對甜培破碎率、質地、感官品質，及其功能因子含量的影響，為高品質甜醅制品的產業化提供技術指導，也為其他燕麥制品的研發及品質改善提供理論依據。

樣品：燕麥米，寧夏瑞春雜糧股份有限公司提供，2017年產于寧夏六盤山區 ; 甜酒曲，安琪酵母股份有限公司;

主要儀器：TMS-CONSOLE 物性儀，美國FTC 公司

實驗結果：焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當焙炒時間為6 min 左右時，破碎率相比對照降低了50． 86%; 經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大，其感官綜合品質也得到了顯著改善，當焙炒時間為6 min 左右時，所得樣品的感官綜合得分z高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。

結論：焙炒處理是民間傳統燕麥甜醅制作的常用工序，其對燕麥甜醅產品的破碎率、質地、感官品質，以及產品中β-葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量產生不同的影響。焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率，焙炒6 min 左右，破碎率相比對照降低50． 86%;經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性顯著增大，其感官綜合品質也得到了顯著改善，焙炒6 min，所得樣品的感官綜合得分z高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。由此可見，傳統的炒制工序對燕麥甜醅的品質具有顯著的提升作用，可用于工業化高品質甜醅產品的制作。

     本研究成果來源于“*發酵釀造工程生物技術重點實驗室( 北方民族大學)”