黑小豆超微全粉對面團流變學特性及饅頭品質的影響

       饅頭一直是我國傳統的大眾主食，在全國面制品的消費中約占46%。尤其在北方，饅頭的消費量在膳食結構中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對饅頭品質提出了更高的要求， 黑小豆饅頭將以其*的營養價值和風味受到消費者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團和饅頭，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質的影響， 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應用提供依據。（本研究成果來源于“西北農林科技大學食品科學與工程學院”等學校）

樣品：自制饅頭。黑小豆，本地某大型超市；小麥粉（蛋白質含量13%），河南湖雪食品有限公司；

主要儀器：TMS-PRO型質構儀， 美國FTC 公司；

饅頭質構測定：取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h， 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長方體測定饅頭的質構。儀器參數設定在TPA 模式下，前速率：30.00 mm/min；中速率：30.00 mm/min；后速率：30.00 mm/min；壓縮比：50%；間隔時間：5 s；起始力：0.5 N；重復3 次，取平均值。

實驗結果：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質的影響。結果表明，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低，糊化溫度升高。配粉的吸水率增加，面團形成時間、穩定時間和粉質指數先增加后降低。面團拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低，延伸度顯著降低。試驗中拉伸比例在1.2～1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結構、色澤和彈韌性得分均降低，比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加，內聚性、彈性和回復性均無顯著變化。

結論：黑小豆全粉對饅頭的感官和質構品質均有較大影響，結果表明黑小豆全粉的添加量以5%～10%為宜。